Jak naložit maso na uzení

Máte k dispozici udírnu nebo o jejím pořízení uvažujete? Je pro vás lákavá představa, že si vyudíte vlastními silami maso a budete jej hrdě servírovat návštěvám? Pak si něco o nakládání masa řekneme.

Neexistuje jeden jediný způsob, jak maso správně před samotným uzením naložit. Když se zeptáte sousedů udířů, každý vám řekne jiný recept, který je podle něj ten nejlepší. Na vás bude najít toho vašeho favorita.

Při uzení si nevystačíme jen s kouřem, je vhodné maso zakonzervovat, aby mělo delší trvanlivost. Toho se docílí zejména solí (běžná kuchyňská sůl, častěji však tzv. rychlosůl) nebo jinými směsmi k tomu určenými. Sůl nemá v tomto případě dochucovací roli, ale konzervační. Při použití kuchyňské soli získává maso šedavou barvu, za použití rychlosoli zrůžoví. V praxi se setkáváme nejčastěji se 2 způsoby solení, a to tzv. suché nasolování a nakládání do láku. Suchého nasolování se s výhodou využívá zejména u různých druhů šunky, které schnou na vzduchu. Jde o to, že se do masa vetře směs soli a konzervačních látek (99 % soli: 1% konzervantů). U nakládání do láku je postup obdobný, maso se potře solí a maso se vloží do kameninové nebo dřevěné nádoby a zalije se lákem. Je třeba dohlídnout na to, aby bylo maso komplet ponořené. Pak jej umístíme do chladu (malá množství do lednice, sudy do sklepa) a necháme uležet.

A jak takový lák připravíme? Podle stránekwww.receptyonline.cz se má v 1 l vody rozpustit 100 g soli a 10 g cukru. V některých oblastech se rozpouští 200 g soli. Po několika týdnech naložení se maso vytáhne, opláchne vodou a nechá dokonale okapat. Teprve poté jej můžeme umístit do udírny. Maso před naložením do láku můžeme proložit česnekem, cibulí nebo jinými přísadami, které nám chutnají a máme je k dispozici. Do láku je možné přidat koření jako pepř, bobkový list či třeba jalovec.