V potravinách se přirozeně vyskytují:
- alkaloidy
- saponiny
- kyanogenní glykosidy
- fytoestrogeny
- lektiny
- biogenní aminy
Alkaloidy
Většina zástupců této skupiny jsou rostlinného původu, výjimečně živočišného. Existují případy, kdy jsou však zdraví prospěšné, např. chinin (antimalarikum), reserpin (léčba hypertenze) a další. V současné době do této skupiny zařazujeme více než 6000 látek.
Alkaloidy tabáku
Mezi alkaloidy tabáku patří nikotin, anabasin, anatabin a anatallin, které se vyskytují v listech tabáku virginského.
V sušině tabáku je obsaženo 0,3 – 3 % alkaloidů. Smrtelná dávka nikotinu 50 – 60 mg. Nízké dávky mají povzbudivé účinky, ale vědci se věnují i výzkumu zaměřenému na zkoušmání vlivu na průběh Alzheimerovy či Parkinsonovy choroby.
Alkaloidy pepře
Pepř je zdrojem následujících silic: α– a β-pinen, felandren, limonen a dalších. Ostrá chuť pepře je způsobena přítomností piperinu, což je stimulancium CNS, má antipyretické, antimikrobní a mutagenní účinky. Jeho maximální výskyt je v bílém pepři, v něm je obsaženo 4,8 – 10 %, dále pak v zeleném pepři, v němž se vyskytuje 4,6 – 9,7 %.
Alkaloidy papriky
Pálivá chuť papriky je zapřičiněna přítomností kapsaicinu, který byl syntetizován r. 1860 a poprvé uměle připraven 1930. K hodnocení pálivosti se používá tzv. Scovillův test pálivosti.
Má i léčivé účinky, je prokázáno, že menší množství podané před operací do kůže zmenšuje pooperační bolesti, napomáhá při léčbě křečových žil či trombóze, v případě Diabetu snižuje hladinu krevního cukru, vyrábějí se z něj masti proti artritidě nebo bolestem svalů.
Alkaloidy kavy, čáje a kakaa
Zástupci této skupiny jsou kofein (výskyt v kávě, čaji i kakau) teofylin (čaj) a teobromin (čokoláda, čaj).
Kofein – diuretikum a stimulant CNS; srovnáme-lii čaj a kávu, pak se z čaje vstřebává pomaleji, ale déle účinkuje
Teobromin – objeven v r. 1841, izolován r. 1878; má i medicínské využití jako diuretikum, k povzbuzení srdce a dokonce je na něj patent jako prevence rakoviny; otrava se projevuje nevolností, zvracením, následuje srdeční arytmie, vnitřní krvácení, epileptické záchvaty, infarkty až smrt; když srovnáme smrtelnou dávku pro člověka a psa, pak je na něj citlivější pes
Teofylin – extrahován r. 1888, chemická identifikace proběhla r. 1896; teofylin bývá použiván k léčbě respiračních onemocnění, třeba astmatu; otrava se projevuje bolestí hlavy, nauzeou, halucinacemi, tachykardií
nápoj mg kofeinu ve 300 ml
Espresso 30 ml 40
Espresso bezkofeinové 30 ml 9
Café latte 270 ml 4,5
Černý čaj 200 ml 10
Zelený čaj 200 ml 7
Horká čokoláda 180 ml 1,5
Živočišné zdroje alkaloidů
Do této kategorie se řadí med, mléko, maso a vejce. Alkaloidy se do nich dostávají z krmiv, přičemž mohou být obsaženy i v mase.
Saponiny
Vodné roztoky těchto látek silně pění. Vyskytují se v luštěninách, řepě, lékořici nebo řepce olejce. Využívají se v medicíně jako diuretika a expektorancia.
Kyanogenní glykosidy
Samy o sobě jsou bezpečné, ale jejich hydrolýzou může vznikat kyanovodík. V současné době tato skupiny zahrnuje 25 sloučenin, např. amygdalin či prunasin.
Některé rostliny,které obsahují tyto glykosidy, nejsou kyanogenní celé. např.listy obilovin jsou kyanogenní, ale zrno ne.
Nižší dávky kyanovodíku způsobují bolest hlavy, tlukot srce, úzkost, svalovou slabost; při požití smrtelné dávky je pociťována ztuhlost končetin, zmodrání, křeče a následuje hluboké bezvědomí.
| rostlina | kyanogenní glykosid | část rostliny | kyanovodík (mg/100 g) |
| hořké mandle | amygdalin
prunasin |
semena
mladé listy |
280 – 310
cca 20 |
| bambus | taxiphillin | nezralé stonky
špičky výhonků |
cca 300
cca 800 |
| meruňky | amygdalin
prunasin |
semena | 40 – 400 |
| třešně | amygdalin
prunasin |
semena | cca 100 |
| hrách | amygdalin | lusky
semena |
cca 2 |
Fytoestrogeny
Fytoestrogeny se dělí na isoflavony, pterokarpany a lignany.
Isoflavony
U těchto látek je možné pozorovat účinek toxický, ale rovněž antimikrobní.
Nejčastěji se vyskytují v sojových bobech – daidzein, genistein, glycitein a řada dalších. Syrové nebo sušené sojové boby obsahují 2 – 4 mg isoflavonů/, oproti tomu tofu a jiné tradiční sojové produkty obsahují 30 – 40 mg/porci. Nutno podotknout, že sojová omáčka a olej isoflavony neobsahují.
Isoflavony přímo nebo nepřímo ovlivňují hladinu cholesterolu (snižují jej), inhibují ztrátu kostní hmoty, mírní menopauzální syndromy u žen a je u nich prokázána i protirakovinný efekt.
Pterokarpany
Ty se vyskytují převážně v klíčících bobech a jiných luštěninách. Hlavním představitelem je kumestrol.
Lignany
Jsou obsaženy v celozrnných semenech, zelenině či ovoci.
Za nejvýznamnější zdroj lignanů lze považovat semena lnu (9 – 370 mg/100 ml), dále jahody (1,6 mg/100 ml), brusinky (1,5 mg/100 ml), čaj i kávu.
Zvýšený příjem má za následek zmenšení problému s vypadáváním vlasů a snížení rakoviny prsu.
Lektiny
Jedná se o bílkoviny, které vynikají schopností srážet červené krvinky živočichů. Vyskytují se především v luštěninách, lze je inaktivovat teplem.
Otrava se projevuje záněty střeva s poškozením sliznice, hromaděním vody v lymfatických tkáních smožností jejich následného krvácení.
Biogenní aminy
Mají širokou oblast působení. Některé fungují jako růstové regulátory, neurotransmitery, mediátory zánětu. Bývají obsaženy jak v živočišných, tak rostlinných materiálech. V mnoha případech nacházejí uplatnění v laboratořích, kde se analyzují potraviny, jako indikátory stavu potravy.
Ve vysokých koncentracíh způsobují bolesti hlavy, problémy s krevním tlakem, zvracení, dýchací potíže, bušení srdce a nadměrné pocení.