Dnes vám přinášíme článek o plodině, která patří k hojně se vyskytujícím přílohám na stolech českých rodin, ať už v podobě vařené, pečené či smažené… Pokud stále marně tápete, nebudeme vás nadále napínat… Přiblížíme si brambor a chemické ošetření loupaných brambor.
Brambor
Původní domovinou bramboru je Jižní Amerika. Brambory, v podobě v níž jej známe dnes, se dostaly do Evropy v 16. století, na území Čech pak před rokem 1630. Od roku 1781 se jedná o uznávanou konzumní plodinu nejen pro lidstvo, ale i hospodářská zvířata.
Dnes pěstovaný brambor hlíznatý patří do rodu lilek, čeleď lilkovitých.
Morfologie bramboru
Obrázek rostliny bramboru je převzat ze stránky web2.mendelu.cz
U rostliny bramboru rozlišujeme část nadzemní a podzemní.
Nadzemní část zahrnuje stonek, listy, květy, květenství a plody. Podzemní je tvořena kořeny, stolony, hlízami a klíčkem.
Jedinou částí využívanou k potravě jsou hlízy.
Toť vše o morfologii bramboru, pro bližší informace doporučujeme obrátit se na knihovnu a vyhledat některou z knih zabývajích se rostlinami.
Chemické složení hlíz bramboru
Hlíza bramboru obsahuje dlouhý výčet obsahových látek. Mezi ty nejvýznamnější můžeme jmenovat vodu, která má v bramboru největší zastoupení; dále škrob jako zdroj sacharidů a tedy i energie; dusíkaté látky, které mají největší zastoupení ve formě bílkovin, mezi nimiž vyzdvihněme patatin a tuberin; cca ze 70 % jsou v bramboru obsaženy minerální látky bazického charakteru, zbylých cca 30 % připadá na minerální látky kyselého charakteru; vitamíny jako vitamín C, kyselina nikotinová, kyselina pantotenová, thiamin, riboflavin, pyridoxin a provitamín A.
Ale výše uvedený výčet není zdaleka kompletní, brambor je prostě „nálož“ co se množství obsahových látek týče.
Rozdělení brambor podle využití
Konzumní brambory rané – k lidské výživě, dodávané do 31. srpna roku sklizně
Konzumní brambory pozdní – k lidské výživě, dodávané od 1. září roku sklizně
Průmyslové brambory – k průmyslovému zpracování
Krmné brambory – pro hospodářská zvířata
Sadbové brambory
V obchodech se setkáváme s rozdělením konzumních varných brambor podle účelu jejich použití a to na brambory varného typu A (do salátů nebo jako příloha), B (pro přípravu jídel nebo jako příloha) nebo C (pro přípravu těst a kaší).
Hlavní výrobky z konzumních brambor
• syrové loupané brambory
• předsmažené bramborové hranolky a lupínky
• bramborové krokety
• mražená bramborová kaše, bramborové knedlíky apod.
Zpracování brambor
Při samotném zpracování brambor jsou významné 3 druhy zabarvení:
• enzymatické, k němuž dochází jen v syrovém stavu, kdy je jakýmkoli zásahem poškozeny hlízové buňky, které jsou tímto vystaveny působení vzduchu. Za tuto reakci je zodpovědná oxidace tyrozinu za přítomnosti enzymu ze skupiny polyfenoloxidáz.
• tmavnutí po vaření,
• neenzymatické hnědnutí
Zpracování loupaných brambor
Jak popsal v publikaci Zpracování okopanin Maleř Josef: „Bramborové hlízy se vyklápějí z dopravních prostředků na příjmový dopravník, který je dopravuje do pračky. Při předpírání se odstraní kameny, hroudy a další příměsi. Znečištěná voda se odvádí do přepadu. Předeprané brambory padají do žlabu šnekového dopravníku, kam se na ně přivádí voda. Oprané brambory se
dopravují do vyrovnávacího zásobníku nad loupací zařízení. Odtud postupují do bubnového dávkovače. Buben dávkuje hlízy do loupacího zařízení. Čas loupání je nastavitelný. Oloupané hlízy vypadají na vynášecí dopravník. Slupky se shromažďují zpravidla v kontejneru. Oloupané hlízy se opět perou v pračce. Ručně je dočisťují pracovnice rozmístěné kolem manipulačního stolu, v jehož středu se na pásu pohybují oloupané brambory. Dočištěné brambory, které pouštějí pracovnice do
otvorů stolů, jsou svedeny do sběrného zásobníku. Dočištěné brambory se dopravují (pásovými dopravníky) k sulfitovacímu zařízení, v němž se ponoří asi na 60 sekund do 0,8 % roztoku louhu hydroxidu sodného (NaHSO3). Louh se mění po průchodu asi 2 tun brambor. Po sulfitování je možno oloupané brambory skladovat při teplotě +3 °C do 36 hodin. Oloupané a konzervované brambory je možno porcovat a balit do fólie PVC na balicích automatech.“
NaHSO3 při zpracování loupaných brambor
Abychom si objasnili účel roztoku obsaženém v sulfitovacím zařízení při zpracování loupaných brambor, dáme si pár minut chemie.
Jak již bylo uvedeno výše, při porušení brambor dochází k enzymatickému zabarvení za nímž stojí reakce oxidace tyrozinu za přítomnosti enzymu tyrosinazy. Produktem této reakce je melanin.
Enzymy mají schopnost ovlivnit průběh chemické reakce snížením aktivační energie, která je jakousi bariérou, aby daná reakce proběhla. Aktivitu enzymů je možné ovlivnit koncentrací substrátu, teplotou, pH nebo přítomností aktivátorů (zrychlují chem. reakci) či inhibitorů (zpomalují chem. reakci).
Mezi inhibitory polyfenoloxidáz patří např. tentoxin, tropolon, disiřičitan draselný či sodný, dithiotreitol, dithioničitan draselný nebo právě při zpracování používaný hydrogensiřičitan sodný.
